江西有一道名菜，叫油浸鲈鱼。它就是把改好刀的鲈鱼放在油锅中，低温浸熟。最简便的方法就是把油温烧到 160 度，把鲈鱼放进去，直接关火，泡 3 分钟。 油浸相对于水煮，一是它温度更高，成熟更快；二是它没有水泡翻滚，有利于保证食材的外型完整。 我们煮东西的时候，水沸腾翻滚，会产生大量的气泡，气泡破裂的时候，对食材表面会形成一种切割力，导致食材表面破损、开裂，这就是我们通俗的说法：滚烂了。 但它这个作用力是从外到内的，我们炖柴鸡、炖大骨头的时候，你往往发现外面都烂了，里面的筋头巴脑还很硬，咬不动，或者不离骨。…